vendredi 9 mars 2012

Ossobuco à la Milanaise/Ossobuco alla Milanese


Je commence ce post avec un petit coup de gueule:regardez bien comment on l'écrit-OSSOBUCO-et pas OSSOBUCCO!Il y a un seul C,je voulais juste le préciser parce que c'est une chose qui m'agace un tantinet de voir souvent dans les livres de cuisine ou sur les cartes des restaurants le mot érroné;quand on veut faire une recette,qu'on commence au moins par bien écrire le nom,non?!Soit.
Sinon,pour la petite histoire l'ossobuco est une partie du muscle de la cuisse ou de l'épaule du veau avec son os(d'où le nom os-troué)et est un plât typique de la Lombardie et à Milan il est préparé sans sauce tomate ni autre légumes mais juste avec du beurre,un peu de farine,du vin blanc,du bouillon et la fameuse "gremolada" ou gremolata:un condiment fait de persil et zeste de citron.Certains ajoutent aussi des anchois et de l'ail mais en cherchant bien la recette originale de la gremolata n'a que persil et zeste de citron,même Pellegrino Artusi dans son oeuvre"La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene"(la science en cuisine et l'art de bien manger)n'utilise que les deux.
Par contre on devrait aussi utiliser un mélange haché d'oignon,carotte et céléri pour donner du goût au beurre au debut de la cuisson mais personnellement je trouve que la carotte donne une saveur trop sucrée pour ce type de plât et donc j'ai fait sans. 

Ingrédients pour 2 personnes:(ma fille a aimé,pour vous dire)
2 ossobuco
farine
20gr de beurre
Vin blanc sec
bouillon de boeuf
sel,poivre
1 ou 2 branches de persil
zeste de 1/2 citron

ASTUCE:Pratiquer des petites entailles verticales le long des bords de la viande pour éviter qu'elle s'enroule pendant la cuisson.
Fariner légèrment la viande sur toutes ses faces,faire fondre le beurre dans une poêle à feu doux et y faire dorer la viande.Dès qu'elle sera bien doré des deux côtés,verser 1/4 de verre de vin blanc et laisser évaporer à feu vif,saler et poivrer puis baisser le feu,mouiller avec le bouillon et cuire à feu doux pendant au moins 1 heure si le bouillon évapore trop vite rajoutez en pendant la cuisson;
Entretemps préparer la gremolata:hacher le persil lavé et raper le zeste de citron,les mélanger et 5 minutes avant la fin de la cuisson parsemer ce mélange sur la viande et la retourner pour qu'elle puisse rir entièrement du fond de cuisson à la gremolata,servir.Classiquement on mange l'ossobuco avec un risotto au saffran,originaire lui aussi de Milan. 

Ho niziato la versione francese dell'articolo con un piccolo colpetto di nervi,in effetti qui in Francia vedo spesso su libri di cucina,articoli su giornali,o menù dei ristoranti la parola OSSOBUCO scritta con due C,ma vi rendete conto,OSSOBUCCO?!Mi dico che se si vuole far bene una ricetta che si inizi almeno per scrivere correttamente il suo nome,no?Un pòità insomma...
Altrimenti,per la storiella,l'ossobuco è la parte muscolosa della coscia o della spalla del vitello(da cui il nome ossobuco)ed è un piatto tipico della Lombardia e a Milano è preparato senza pomodoro né altre verdure,soltanto con burro,farina,vino bianco,brodo di carne e la famosa "gremolada" o gremolata:un condimento fatto con prezzemolo e scorza di limone.Alcuni aggiungono anche aglio e acciughe ma cercando bene la ricetta originale della gremolata conemolo e limone,anche Pellegrino Artusi nel suo libro "la Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene" utilizza solo questi due.Però si dovrebbe utilizzare un trito di cipolla,carote e sedano per dare sapore all'inizio della cottura ma personalmente trovo che la carota dia un gusto troppo dolce a questo tipo di piatto ed ho quindi fatto senza.

Ingredienti per 2 persone(mia figlia ha adorato,per dirvi):
2 ossibuchi
Farina
20gr di burro
vino bianco secco
brodo di carne
sal,pepe
1 o 2 rametti di prezzemolo
la scorza di mezzo limone

ASTUZIA:praticare delle piccole incisioni verticali lungo i bordi della carne per evitare che si arricci durante la cottura 
Infarinare leggermente la carne su tutta la sua superficie,far fondere il burro in una pentola a fuoco basso e far dorare la carne.Quando sarà ben dorata sui due lati,versrare 1/4 di bicchiere di vino bianco e lasciare evaporare a fuoco vivo,salare e pepare,abbassare il fuoco poi versare il brodo e cuocere a fuoco basso per circa 1 ora,se il brodo si asciuga troppo aggiungetene ancora durante la cottura.
Nel frattempo preparare la gremolata:tritare il prezzemolo lavato e grattuggiare la scorza di limone,mescolarli e 5 minuti prima dalla fine della cottura cospargere il trito sulla carne e girarla purchè si ricopra interamente del fondo di cottura e della gremolata,servire.Classicamente l'ossobuco si mangia con del risotto allo zafferano,anch'esso originario di Milano. 



3 commentaires:

  1. Je découvre le véritable osso buco ! La prochaine fois, je le ferais ainsi ! Merci.

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