Salade de Tomates,Basilic et Parmesan Destructurés

Si,si je vous jure c'est une salade de tomates!Il n'y a que des ingrédients très basiques mais j'avais envie de jouer avec les textures pour s'enlever de la tête l'idée que ce que l'oeil voit a forcément la saveur attendue et que le cerveau connait.
Donc la tomate devient une espuma de tomate et oignon,les feuilles de basilic deviennent un coulis et le parmesan un petit sablé avec du sirop de balsamique.
Vu comme ça on dirait un dessert à la chantilly sur un biscuit classique,sauce au chocolat (et coulis de menthe?)

Pour l'espuma
Ingrédients pour 4 pax:
3 tomates
1/2 oignon
15gr de sucre
huile d'olive
sel,poivre
20cl de crème liquide entière froide

Laver les tomates et les couper en deux,les poser sur une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four face bombée vers le haut.Asperger d'un filet d'huile d'olive,saupoudrer avec le sucre,saler et poivrer.Mettre au four pendant 1 heure à 80°C.

Une fois les tomates refroidies,les mettre dans le bol du mixeur avec l'oignon épluché et coupé en dés et bien mixer pour obtenir une préparation souple et assez liquide.

Passer le tout dans un chinois pour ne recuperer que le liquide pour ne pas boucher ensuite votre syphon.

Mettre la crème dans le syphon,verser la préparation à la tomate,mettre une cartouche de gaz et bien sécouer.Laisser reposer au frigo au moins 3 heures.

Coulis de basilic

Ingrédients:

1 botte de basilic

huile d'olive

sel,poivre

Laver et equeter le basilic,le mixer avec l'huile d'olive et reserver.

Sablés au parmesan
Ingrédients pour 5 sablés:
60gr de farine
50gr de parmesan rapé
50gr de beurre mou
thym

Mélanger le parmesan avec le beurre ramolli coupé en morceaux et la farine,le thym effeuillé et pétrir la pâte obtenue pour qu'elle soit homogène.

Façonner la pâte obtenue en un boudin de 5 ou 6 cm de diamètre,la placer dans du film alimentaire et la laisser reposer au frigo pendant au moins 30 minutes.

Préchauffer le four à 160°C.

Découper la pâte en disques de 1,5 cm d'épaisseur,disposer les biscuits sur une feuille de cuisson sur la plaque du four et cuire 15 minutes.

Montage

Placer un sablé sur votre assiette,couvrir avec l'espuma de tomate avec votre syphon,ajouter le coulis de basilic à côté car sur l'espuma il la fairait couler et affaisser.Servir avec une "trainée" de sirop de balsamique.

Vous pouvez servir l'espuma dans un petit verre à manger à la cuillère,peut être un peut plus facile mais j'aimais l'idée d'avoir une sorte de dessert salé.Un trompe l'oeil gustatif;)